[sonido de una pluma sobre papel] [música suave de guitarra] [tocan a la puerta] -[V.O.

Pati] Federico Infante is the butler at Hacienda Casa Madero in Parras.

He has stood watch over these walls for decades, keeping the history of the oldest winery not only of Mexico, but the entirety of the Americas.

He kindly waited up for me, and in the intimacy of the kitchen, shared a hearty midnight bite and a sip of wine, along with some morsels of history that only he guards.

Mira, este es un pan de masa madre hecho aquí por nuestro chef.

Ajá.

De un caviar de berenjena, unas hojitas de laurel y unas semillas o brotes de... -...manzanilla.

Provecho.

-[Pati] ¡Qué rico!

Me encanta el pan de masa madre, me encanta la berenjena, me encanta todo lo que estoy viendo.

También le hemos puesto aceite de oliva, que Casa Madero tiene 3 variedades de olivos.

Tiene uno que se llama Koroneiki, que trajimos de Grecia, uno español que se llama Ambrosana y Ambroquina, que son -españolas.

-¿Y tú vas a comer conmigo?

Claro que sí.

Provechito, Fede.

Gracias por esperarme.

[música animada] Pati's Mexican Table is brought to you by... [música animada] Wells Fargo supports over 3 million small business customers.

[música animada] La costeña, por sabor.

Avocados from Mexico.

[música tranquila] Eggland's Best, available in your grocer's egg aisle.

Visit egglandsbest.com.

[birds chirping] El casco de la hacienda fue empezado a construir en 1568 y sigue siendo original.

De hecho, aquí donde está la cocina y el comedor eran los graneros.

-1568.

-Y la acaban en el año 1594.

-¿Sí me entiendes?

-¡Guau!

¿Y la empezaron los -españoles?

-Aquí llegaron los españoles buscando oro.

Llegan a Zacatecas.

En Zacatecas sí encuentran oro.

Y estando en Zacatecas les llega el mensaje o el rumor... Mmm.

...Que en pleno desierto había un oasis.

Se arrastran y al llegar aquí, su sorpresa fue encontrar, como puedes ver, este oasis en pleno desierto y en él encontraron la vid.

-[Federico] Era una vid silvestre y como no tenía guía, se arrastraba en el suelo como enredadera.

De hecho, mucha gente preguntaba que por qué los indios no se comían la uva.

Ellos creían que era el alimento de la serpiente y creían que la uva era venenosa.

De hecho, mucha gente sigue en la creencia que la trajeron los españoles.

Eso es falso.

Ya habitaba aquí y su nombre original se le llama cimarrón.

-[Pati V.O.]

As Federico spoke, I felt transported to a hidden place in the past, kept only for those who cross these doors.

Morning came in softly, the sun touching every corner of the hacienda.

It was time to meet Carla Pérez, the winery's manager.

-[Carla] Empezamos con esta vista increíble de este al cual nosotros conocemos como emparrado.

Este emparrado está elaborado de una planta silvestre a la cual científicamente conocemos como Vitis rupestris, las cuales las conocemos como vides o parras.

Por eso hoy actualmente nuestro pueblo se llama Parras.

-[Pati] ¡No lo sabía!

-[Carla] Sí, es una historia increíble.

Simplemente con decirte que este lugar se fundó en 1597 y Parras en 1598.

Estamos hablando de que primero fue el vino y después todo lo demás.

-Todo lo demás.

-Exactamente.

Oye, platícame un poquito de, de la era de la prohibición europea.

Ah, claro.

Bueno, entonces, con, con esta parte que te platico de las moliendas y de la elaboración de los vinos formalmente, pues viene también que nuestros vinos empezaron a distribuirse a la parte de Europa.

Entonces, los vinos, eh, preferían consumirlos de acá.

¿Por qué?

Pues porque eran los vinos más frescos, los que tenían más a la mano.

Muchas veces de, de España ya las barricas llegaban en mal estado o tardaban mucho tiempo en llegar.

Entonces, preferían consumir el vino de acá.

Pero desafortunadamente, pues me atrevo a decirte que por miedo a la competencia, hay una prohibición en la que dice que tomar, pues nuestro vino que se produce aquí era, era prohibido.

Y recordemos que la Iglesia también por mucho tiempo fue un poder muy importante.

Entonces, a la gente le decían que tomar vino era pecado.

Ellos, eh, no querían tomar el vino.

Eh, el vino solamente era para la Iglesia y para la corona española.

Y esto que te platico sucedió en 1699.

-[Pati V.O.]

Carla showed me around the old halls, bodegas and gardens.

I felt the presence of the past walking by her side.

Everything seemed so big and great and old.

Even the ancient dinosaurs left their footprint to remind us they also once roamed this land.

-[Pati] Oye, Carla, ¿y cómo llegaste tú aquí?

Bueno, Pati, yo soy originaria orgullosamente aquí de Parras y estudié aquí en la Universidad Tecnológica de Parras también.

Yo estudié turismo y entré aquí a hacer mis prácticas profesionales.

Pero bueno, tú bien sabes que cuando viene la pandemia, pues ya, eh, no teníamos a quién atender de los turistas.

Entonces, estuve trabajando por ahí en el viñedo.

Después de esto hice un diplomado de sommelier, pero tú puedes leer un montón de libros y puedes leer todos los artículos que quieras, pero cuando lo haces, te da otro tipo de, de amor y de características también que puedes identificar después en los vinos.

Oye, y hay muchos sommeliers que no tienen el trabajo de -campo.

-[Carla] Exacto.

[ríe] ¿Y tú sientes que es algo necesario?

-[Carla] Eso es, definitivamente.

-Porque lo que sea que vas a hacer... -[Carla] Sí, definitivamente.

-...Tienes que vivirlo.

-Exacto.

Es como un arquitecto que nunca está involucrado en -construir una casa.

-Claro, es que atrás de un corcho, la gente a veces no se pone a pensar que hay mil horas de sol, esfuerzo, entrega, dedicación, pasión al campo.

Tú, yo creo que cuando sabes de dónde viene tu vino, más rico te sabe porque ya conoces todo lo que tuvo que pasar para que en tus manos tuvieras un buen vino.

[música tranquila] -[Pati V.O.]

After walking down those big halls and getting to know Carla, it was time to eat.

In the kitchen, a dozen people led by Chef Hugo Sandoval are preparing asado de boda, wedding stew.

It's nobody's wedding, but it seems like us Mexicans always act as if it was.

As a cook, I love riding in the back seat in someone else's kitchen, witnessing the intricate choreography, the music of the simmering stews, spoons scooping out creamy avocados, bubbling pots and pans, a sprinkle of salt here and there, the rhythmic chopping of knives, and the sprinkling of garnishes on dishes before they are presented to the guests.

All those sounds, smells, colors, and textures compose the great kaleidoscope of the Mexican table.

I love the moles of all kinds.

And people think of mole as just the mole poblano, you know, the brown mole that's flavored with chocolate.

But there are dozens, if not hundreds, of moles throughout the country, and I have a thing for mole de novia, which translates to bride mole.

And I'm gonna make one inspired in the bride moles that uses pink pine nuts, because I've always loved the pink pine nuts.

Gonna get started by toasting my pine nuts.

I have my skillet set over medium-low heat because the pine nuts are delicate.

And now I'm gonna toast sesame seeds.

Again, low heat 'cause we have to be delicate with the sesame seeds too.

Every ingredient that goes in the mole sauce has to be transformed.

It's bringing about the best of the ingredient before you mix it and puree it together.

So this is gonna be the base.

Okay, so we have the clay pot, which is already hot.

And you know, the things that you use for cooking also impart their flavor and their memory in what they're made of.

So if you make your mole sauce in an olla de barro, it's gonna taste different than if you make it in a different kind of a pot.

I'm gonna add butter.

I'm gonna add olive oil.

And I'm gonna add toasted sesame oil.

Why did I add sesame oil?

Because I want everything that's in my mole to marry together.

So I'm using toasted sesame seeds.

I want the fat in here to also have that echo of the sesame seeds.

And now I'm gonna add leeks.

You wanna make sure that you rinse your leeks, um, so there's no dirt in them.

So now I'm adding the garlic.

And then I'm gonna add scallions.

So you can use spring onions or scallions and use the white parts of the scallions, and you could use the light green part too.

Then after this, I'm gonna add my chiles.

I'm gonna get 2 jalapenos.

If you find banana peppers or blonde jalapenos, you could use that too.

And I'm keeping the seeds in because the seeds have a lot of flavor.

That is something wonderful about moles.

Moles are spicy and moles are sweet.

So you need to find what you're gonna add to your mole that's gonna give it that sweetness, but also, um, the texture.

So I'm using plantain, which is called in Spanish, plátano macho.

This is a plantain that you would think is ripe, but it's not.

Different from a banana, a plantain is ripe when the skin is almost pitch black and it's really, really soft.

The plantain is like a vegetable fruit.

It's very starchy.

You don't eat it raw.

Um, I mean, you can, but it doesn't fully develop its flavors unless it's fried or baked or cooked.

I'm gonna make room in the middle and I'm gonna add the plantains.

And I want to coat in that fat, which think about it, it's butter, it's toasted sesame, it's olive oil, but it's all of the flavors that the ingredients are letting out into the pan.

Now I'm gonna add green apple.

While this continues to soften, I'm gonna season my chicken.

I'm gonna add toasted sesame oil, olive oil.

I'm gonna season with kosher salt, and I'm using white pepper.

White pepper has a more delicate flavor.

It is piquant, but it has a lighter flavor.

And also, I use the sesame oil to marry the sesame seeds that are gonna be the thickener of my sauce.

You have to marry your protein with the sauce you're serving it.

I'm gonna put my chicken in here.

I'm gonna bake it at 425 for 35 to 40 minutes.

And this is the perfect time to add the rest of my ingredients because as you can see, ah, this is so perfect.

You can see how the plantains caramelized, the ingredients super softened and they became mushy.

And now I'm gonna add the chicken broth.

Okay, now that it came to a simmer, I'm gonna add star anise.

Which is such a beautiful, beautiful spice.

I mean, how wondrous is the world of spices that you have a spice that's in the shape of a star?

I'm adding just one, and then I'm adding a nutmeg that I already grated.

I'm adding the white pepper because bride.

I have brioche, um, already diced, and I'm using bread to thicken the mole because I want the, the velvety, soft texture of the bread.

Some moles use bolillo or telera, which also came to Mexico with the French.

I'm adding a couple of bay leaves, and then I'm gonna add miel de maguey.

And then we're gonna add the sesame seeds and the pine nuts that we toasted.

Es un menjurje.

I mean, it's like, es un... moles are such menjurjes, or witches' brews.

Um, just look at this mix.

And of course, after this continues coming together, 'cause we're, we're kind of forcing, in a beautiful way, we're kind of making the ingredients to get to know one another and become one thing.

And now, like, all this needs is a little patience and time, which we're gonna give it.

So I'm gonna cover it, and we're gonna let this continue to cook for, like, 10, 15 minutes.

And, and then we're gonna puree it to a silky smooth, and then my chicken will be ready.

And meanwhile, I'm gonna make a most delicious, um, rice to go with my chicken.

[instrumental music] -[V.O.

Pati] Back in Casa Madero, we are about to eat.

But first, I join in the ritual of setting a Mexican table, a special moment filled with anticipation.

I feel grateful.

How many tables have I witnessed being set over the years?

Each one as special as the next.

Sopa.

Ah y el guacamole.

-[Pati] Pasemos uno para este lado.

Mm.

Provecho.

-[Pati] Ay, provecho.

Qué rico.

Gracias.

-[Pati V.O.]

As we got lost in conversation, Daniel Milmo arrived.

He had a big pack of the coveted pink pine nuts.

To my delight, they were for me.

Daniel is the owner of Casa Madero.

We talked about the importance of keeping Northern traditions alive and how proud he is of the hard work he and his team take on to keep the hacienda going.

Hemos estado platicando mucho de tradiciones del norte, de Chihuahua, de Sonora.

¿Se siente que hay un frente norteño en el país o no?

-[Hugo] Yo creo que sí.

O sea, se, se ve la polarización, pero... Este, no, o sea, yo creo que la identidad nordestense- -[Pati] Ajá -[Hugo] ... en producto, eh, no tenemos tanta variedad como en el sur.

Mm-hmm.

-[Hugo] Pero creo que nuestros sabores son muy potentes.

O sea, predomina mucho la acidez, predomina mucho el asado, ¿no?, que, que tiene mucha potencia en boca.

-[Pati] Ajá.

Entonces, creo que, pues es parte de, de la identidad y al final, pues el norteño siempre se pelea con el, con el sureño [ríe] -[Pati] ¿Sí?

-[Hugo] en cierta parte.

Pues allá tienen los moles, tienen los quelites y, pues también creo que tiene una riqueza cultural mucho más amplia, pero creo que también el norte tenemos este desierto y que son oasis como este.

No tiene precio.

Es estar ahí escuchando la naturaleza y -[Hugo] Listo.

-[Pati] Y en cuanto a la personalidad del, del norte, bueno, que es, que es diferente, pero ¿hay algo que distingue a los coahuilenses del resto del norte?

-[Daniel] Pues yo creo que sí.

Nos hace de una forma, eh, vivir en unos lugares un poco áridos y muy poco fértiles comparado con otras áreas de México, que creo que, pues eso nos da una característica de, pues buscar siempre el cómo sí, el, el cómo de la nada sacar cosas.

Aquí en Parras, pues si te fijas, es un lugar que no hay nada alrededor y, y es, pues realmente un reto poder lograr que la tierra nos dé frutos.

Y aquí sí creo que nos tenemos que forzar más, eh, dedicar más y tener un poco más de- -[Pati] Mm-hmm -[Daniel] ... de, de, pues no sé, de labor a veces físico y, y también de, pues tenacidad para lograr las cosas.

No se dan de un año para otro.

Mm.

¿Qué se siente, este, pues ser el portador de este legado?

O sea, ¿se siente responsabilidad, se siente peso, se siente preocupación?

-[Daniel] La responsabilidad de poder darle continuidad y, pues que salga mejor de lo que lo recibimos [ríe], por lo menos.

Y también, pues un orgullo de poder, eh, tener esta oportunidad, digamos, que, pues llevar a cabo esta, pues continuación del, de lo que aquí se ha hecho por muchos años y, y pues poner nuestro granito de arena.

-[Pati] Bueno, aquí se siente como una gran familia.

Todos se siente que están tan contentos -[Pati] de estar aquí.

-[Daniel] Somos un gran equipo, la verdad.

Tenemos muchas personas muy entregadas -[Pati V.O.]

The people who work here are the beating heart of Casa Madero.

They call this place home, and they made me feel at home too.

The European settlers were forced to reserve the wine for the King of Spain, and the common people were not worthy of these spirits.

We aren't gods nor kings, just normal people who raise their glasses and toast to the joy of sharing these blessings.

[instrumental music] I'm going to make a rice that's going to have dates and apricots and golden raisins, and it is so delicious and it's so easy to make, and you're gonna love it.

I'm gonna preheat my pan.

[burner clicking] Over medium heat, I'm gonna add olive oil.

[knife chopping] I'm going to chop my onion.

Here, I'm using white onion.

I don't know how many onions I've chopped in my life, but I think it goes into the thousands.

[sizzling pan] So I'm gonna add my chicken broth.

I'm adding salt, nutmeg.

And notice also that I'm using many of the same ingredients that go in the mole 'cause now I'm being very ambitious and I want my rice to marry the mole.

It's a big wedding, you guys.

Um, cinnamon, and this time I am using black pepper because, um, I want the rice to have a little bit of its own personality too.

I'm not using, um, white rice.

I'm using basmati rice because I wanted to do a little bit of a Middle Eastern thing.

The basmati rice you don't fry like white rice.

You add to the pot once your liquid is simmering already.

As soon as I see it simmering all over, I'm gonna add my dried fruits.

So in go my golden raisins, apricots, sweet, and the dates.

I mean, yum.

And now I'm gonna stir, but, like, just super gently 'cause I don't wanna smash all of the dried fruits.

All of these fruits are going to release their sweetness into the rice.

I'm gonna cover these, and it's a great idea if you have a lid that is see-through 'cause you can really see when the rice is ready.

And this is gonna be, like, 10 minutes.

And as this finishes off cooking, um, I'm gonna puree my mole because it should be ready.

Whoa.

[blender whirring] The great thing about not only my new mole, but about any mole, is that it's a dish that you can make a big batch of and then refrigerate or freeze.

You can make enchiladas with this.

You can make so many things.

Gonna put this... I mean, it's hot, but I want it to be super hot, so gonna keep it over low heat as I plate.

Oof, perfect.

Oof, this smells like toasted sesame oil.

Yum.

So I'm gonna dress the chicken with the mole, the pine nuts, and a little bit of the green parts that we didn't use for the mole, um, just for garnish.

I wanna keep this here.

And then I'm going to dress my rice with some fresh parsley, mint, basil.

[knife chopping] The green parts of the spring onions.

You could use scallions.

And pine nuts because yum.

And for the rice, the fresh herbs just to make it fragrant.

[rain pattering] [wine pouring] [slow music] Mm.

Mm.

It's so, so, so, so, so... It's, like, sublime.

It's fruity.

It's nutty.

It's velvety.

It has, like, a lot of flavors and they're very intense, but they're mellowed together, which is what a good mole should do.

So I think we have a winner, you guys.

Let's try the rice.

Mm.

With the dates, they're so sweet.

Like, it's like date honey.

And then the kind of tart of the apricots and the bright from the raisins with the herbs.

[thunder rumbling] [instrumental music] The Mexican table would not be complete without traditional sweets.

I finally made it to the town of Parras to get some.

There, I met Alberto Chávez and Miltala Bowser, the owners of Dulces Chávez, and even their son, Luis Javier.

Y cuántos años llevan ustedes haciendo esto?

-[Miltala] Tenemos 33 años de casados, que son los mismos años que tenemos haciendo el producto de los dulces.

-[Pati] Y empezó con su abuelo?

-[Alberto] Papá.

-Ah, con su papá.

-Ah, con su papá.

-Mi abue-- mi papá empezó con -mi abuelo.

-Ajá.

Entonces empezó su abuelo, luego lo hizo con su papá- -Así es -...luego con usted.

Y luego, ¿alguien le sigue?

Sí, sigue Luis Javier Chávez Bowser, que- -Ya lo vi -[Alberto] ...es, es, es el, el, el hijo de nosotros.

-[Pati] Y antes, díganme, ¿cómo se conocieron?

Pues fui a un baile de liberación y ahí fue donde vi a la niña bonita.

-¿Aquí?

-Aquí en Parras.

-Aquí en Parras.

-¿Con baile se vieron?

En un baile nos vimos.

Fue el primer baile que yo fui.

Entonces, este, ahí nos conocimos, este, nos hicimos, este, amigos.

Después de ahí nos hicimos novios, nos vimos 5 veces y en esas 5 veces decidimos casarnos y yo me casé a los 18 años y él tenía 22.

-Yo tenía 22 años.

-Ay, qué bonita historia.

Y desde entonces hasta la fecha, pues seguimos, gracias a Dios, este, casados y con una familia, pues -¿Cuántos hijos?

-3 hijos, gracias a Dios.

Qué bonita historia.

-[Alberto] Muérdalo, muérdalo, muérdalo, muérdalo.

-[Pati] Muerdo -[Miltala] Muérdalo.

Disfrútelo.

Para que lo vea la gente y ya usted nos va a decir qué le parece.

-[Pati V.O.]

They specialize in making all kinds of dulce de leche or caramel sweets, sometimes mixed with fruit pastes, coconut and nuts.

They wanted me to try all the sweets.

We were having so much fun, I just couldn't say no.

The garapiñado process is how nuts get their crunchy caramel shell.

One pan, sugar and a whole lot of stirring.

Their craft remains as it was in the past.

Each sweet is made in this cozy kitchen, using artisanal cookware and applying lessons passed by 3 generations.

-[Alberto] Esto es un poquito de todo lo que se fabrica, que hacemos nosotros con mucho cariño, para mucha gente que piensa que es fácil hacer un dulce, llegar y decirte: "Ay" no, lo acabas de ver.

-Tantos detalles.

-Tantos detalles que tiene que -llevar un dulce.

-Y tanta dedicación.

Exactamente.

-[Miltala] Es mucho esfuerzo.

No es nada más cosa de 5 citas.

-[Miltala] Exactamente, no es de 5 citas Es un matrimonio de 33 años [risas] -[Miltala] ...se puede 33 años, exactamente.

-[Pati V.O.]

No one can ignore the hard work behind every single piece of candy.

Here, in Parras, I realized that even the desert has a sweet tooth.

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Pati's Mexican Table is brought to you by... [upbeat music] Wells Fargo supports over 3 million small business customers.

[upbeat music] La costeña, por sabor.

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[birds chirping] Proud to support Pati's Mexican public television.

[instrumental music]